Tudo sobre o Tokaji…até o que você ainda não sabe
Por Sonia Petri
Foram os romanos que plantaram as primeiras vinhas e introduziram a ciência da vinificação na área do Danúbio, um território fértil na época, incluído na antiga Panônia, uma província romana na época do imperador Tibério. Os “Magiares”, povoado que dá nome ao país, na época da sua invasão (século IX) encontraram numerosas e luxuriantes vinhas, depois destruídas pelos mongóis e posteriormente replantadas por obra do rei Bela IV que concedeu muitos privilégios em favor dos viticultores. A lenda atribui a introdução da vinificação tokaji na área de Olaszliszka aos italianos (olasz em húngaro significa italiano). Durante séculos, a Hungria foi uma nação com grandes tradições vitivinícolas graças as numerosas vinhas autóctones, as técnicas avançadas de vinificação de vinhos doces e a uma legislação vitivinícola ainda mais antiga que a francesa “a zona com denominação de origem mais antiga do mundo” segundo os húngaros. Basta pensar na classificação dos vinhedos de tokajhegyalja que remonta a 1700, o zoneamento subsequente da 1ª, 2ª e 3ª classe e vinhedos não classificados de 1737 e a classificação real de mérito in crus em 1772 – mais de oitenta anos antes do famoso grand cru classé do Medoc – ou aos vinhos doces botritizados produzidos intencionalmente botritizados pelo menos dois séculos antes dos Sauternes. Na verdade, o tokaji já era exportado em grandes quantidades no século XVI para alegrar as mesas de reis, papas, príncipes e imperadores encantados com o caráter muito especial do Aszu tokaji, cuja fama espalharam por toda a Europa. Era o vinho dos czares, que a lenda atribui a ter tido a sorte de beber um tokaji de 200 anos.
Luís XIV da França o chamou de rei dos vinhos e o vinho dos reis (“vinum regum, rex vinorum”). Este vinho é tão lendário que é celebrado no hino nacional húngaro. Vale a pena lembrar ainda um fidalgo húngaro, o Conde Teleki, cujo nome é utilizado para indicar alguns porta-enxertos ainda hoje utilizados. Os mesmos que no final do século XIX foram disponibilizados gratuitamente aos viticultores para a replantação das vinhas destruídas pela filoxera.De fato, este flagelo atingiu a área de tokaji nos anos de 1889 – 1892, destruindo completamente os vinhedos que foram posteriormente replantados com as três variedades clássicas locais: Furmint, Hárslevelü, Sárgamuskotály. Por fim, a divisão da Hungria sancionada pelo Tratado de Trianone limitou ainda mais a comercialização do tokaji. Mas o golpe decisivo na qualidade foi infligido pela coletivização imposta pelo regime comunista que comprometeu a reputação deste vinho histórico por mais de trinta anos.
Território
Em um triângulo a nordeste de Budapeste, a poucos quilômetros da fronteira com a Eslováquia, fica a área de origem de tokaji, ou tokay, ou tokaj. Indiscutivelmente a região vinícola mais antiga da Hungria. As fronteiras são rigidamente delimitadas (já desde 1850) pelas montanhas Zemplen ao norte, pelo rio Bodrog a leste e pela Grande Planície Húngara ao Sul. Os rios Bodrog e Tisza determinam as condições climáticas particulares que favorecem o fenômeno da botritis e permitem um murchamento favorável na videira das uvas autóctones destinadas à produção de tokaji aszu. A peculiaridade da terra, o microclima particular, as vinhas, o tratamento e o requinte, aliados a uma extraordinária tradição secular, dão origem a um vinho outrora único e famoso em todo o mundo. O vinho de que falamos nada tem a ver com o tokay d’Alsace (sinônimo de Pinot Gris) e, menos ainda, com o Tocai Friulano, produzido no Friuli a partir da vinha com o mesmo nome, que teve de mudar de denominação. O melhor e mais renomado tokaji é produzido no município de Tállya. Nesta área restrita a técnica de elaboração do “passito” já era conhecida e apurada desde o século XIII. Na sequência da privatização dos terrenos decorrente do regresso à economia de mercado, após mais de 40 anos de estatismo burocrático, numerosos investidores, sobretudo estrangeiros, modernizaram as caves e introduziram novas tecnologias. Vale a pena mencionar, entre muitos outros, Axa Millesimes com Disznókö, Suntory de Hészölö, Vega Sicilia de Oremus, Franz Pfeil de Füleky enquanto os produtores húngaros estão crescendo e o Renascimento tokaji ou a União de tokaji grand crus foi estabelecido.
Vivemos, portanto, um novo renascimento do tokaji que no passado teve altos e baixos ligados primeiro ao colapso do império austro-húngaro, depois à tomada do poder pelo regime comunista após a 2ª guerra mundial que impôs as massas produção de vinho – ligada à quantidade e não à qualidade – concentrada em grandes instalações de vinificação. O vinho assumiu assim características de tipo industrial, sujeito a práticas enológicas questionáveis como a clarificação, filtração rigorosa, pasteurização e até adição de álcool, aliada a um excesso de oxidação, tudo em detrimento da tradição e da qualidade.Desde 1991, a fortificação de tokaji foi proibida pela nova legislação vínica húngara harmonizada com os regulamentos europeus. Além disso, tokaj-Hegyalja possui um sistema de adega muito extenso de dimensões impressionantes, que possibilita o armazenamento e envelhecimento ideais em garrafas de diferentes safras e em tonéis e barricas tradicionais.
O tokaji “Aszú”, é o vinho mais famoso, o mais generoso, delicado e rico em sensações olfativas, contém uma certa proporção de bagas selecionadas murchas e atacadas por podridão nobre – muitas vezes no melhor as bagas são todas botritizadas – e teve um adição de “alma de vinho”, uma espécie de pasta de uva colocada no vinho cuja quantidade é expressa em “Puttonyos”. A produção do tokaji ocorre em duas etapas. Nos melhores anos, as uvas aszu secas são colhidas várias vezes (como usado para colher as uvas Sauternes), a medida que são atacadas pela podridão nobre. Os outros cachos não botritizados são deixados na planta para secar até o final de novembro. Das uvas botritizadas obtém-se uma polpa que será adicionada ao vinho base obtido anteriormente. Esta adição provoca um processo de refermentação que dará origem ao vinho Aszú. A polpa é colocada em um cesto chamado putton que tem capacidade para 25 kg. Até 6 puttons podem ser adicionados ao vinho base para cada 136 litros. Portanto, um vinho Tokaji Aszú é definido e classificado em relação ao número de puttons (puttonyos). Depois, há um tokaji, superdimensionado para 7 puttonyos, chamado Aszú Essencia, que teve uma fermentação muito curta e é dotado de uma intensidade extraordinária.O tokaji “Aszú Essencia” (Essência de Aszú de tokaji) é um vinho de qualidade superior, proveniente de um cru especial cujo valor qualitativo supera a expressão dos Puttonyos, é muito raro, elaborado com uvas murchas, atacadas por podridão nobre e é o produto do mosto espesso que escorre do peso das uvas, depois deixado a fermentar em “garrafas de vidro” especiais durante vários anos antes de ser engarrafado e comercializado.
Por outro lado, a Essência (700 g/l de açúcar residual) é muito rara, que é o próprio suco fermentado separadamente, mas não pode exceder 6% de álcool em volume, tal é a riqueza de açúcares que inibem a função das leveduras.
Segue-se o passito, comercializado após 40 anos de refinamento e vendido a preços muito elevados, ao qual se atribuem propriedades medicinais. Parece que um alcaloide, produzido pela botrytis cinerea, confere essas características terapêuticas e, além da tradição, parece haver realmente algum fundamento científico. O tokaji Aszu são preservados e aprimorados ao longo do tempo, até mais de 30 anos de refinamento. Em todo caso, hoje, as novas empresas, principalmente estrangeiras, estão voltadas para a produção de um tocaji de “novo estilo”, menos maduro e oxidado e mais frutado. Um vinho de colheita tardia com a colheita de cachos inteiros apenas parcialmente murchos e ligeiramente botritizados. Neste caso é um vinho doce menos “pesado” que os clássicos 5 ou 6 puttonyos, caracterizado por uma guarda mais fácil, mais fino e elegante.
Seguem alguns produtores importantes:
-GIA – Eger
-Hungarovin – Budapest
-Balatonboglári RT – Balatonboglár
-Gróf Degenfeld – Tarcel
-Istvan Szepsy – Mád
-Bodrog -Várhegy
-Bodrog – Kereszúr
-Disznókö – Tokaj
-Château Megyer-Sárospatak
-Château Pjzos – Sárospatak
-Hétszölö -Tokaj
-Oremus – Tolcsva
-Royal Tokaji Wine Company – Mád
-Tokaji Trading Company – Sátoraljaúlhely
