Combinação da bebida com diferentes pratos exige atenção. Se bem selecionados, os vinhos podem fazer com que receitas tradicionais de Natal e Ano Novo fiquem ainda mais saborosas
A harmonização está em alta e, entre bebida e comida, sempre foi um assunto importante, principalmente em ocasiões especiais. E com a proximidade das comemorações de fim de ano, Natal e Ano Novo, o banquete deve ser regado a vinho. Desta forma, os pratos tradicionais servidos nas célebres ceias desta época podem ganhar um novo paladar se acompanhados por rótulos bem escolhidos para essa experiência.
Como harmonizar?
As dicas para harmonização são do especialista em vinhos, Marcelo Copello, que observa cada ingrediente das receitas tradicionais para sugerir as combinações. “A harmonização pode ser uma experiência incrível quando bem executada e um desastre, caso alguns elementos não sejam observados”.
Neste caso, Copello, que também é curador da Talk Wine (primeira startup dedicada à degustação virtual de vinhos), faz algumas recomendações, porém com ressalvas. “Carne bovina quase sempre combina com vinho tinto. As aves vão bem com branco, mas dependendo dos ingredientes do molho, a harmonização pode levar para o tinto. O mesmo vale para peixes, que combinam com vinho branco, mas podem ser servidos com tintos, como é o caso do salmão, atum e bacalhau. Em todos esses casos deve-se observar a composição das receitas e itens mais fortes como azeitona, tomate, etc”, explicou.
Itens a observar na harmonização
Existem regras básicas que são muito úteis para a harmonização. Porém, elas sozinhas não são o suficiente. É preciso analisar cada item, dissecar as receitas. De modo geral as harmonizações seguem alguns conceitos como contraste ou semelhança.
No contraste, há elementos que se contrapõem, como acidez e gordura. Na semelhança podem ser observadas características similares, o que é ideal para sobremesas, onde há dulçor e corpo em complemento.
Indicação de Vinhos
Para o chester de Natal com molho de laranja, a indicação é um Chardonnay barricado do novo mundo, um vinho branco, com características cítricas, que acompanha o molho de laranja.
A bacalhoada portuguesa pede um clássico português: Marques de Borba Vinhas Velhas. O tinto, equilibrado e com taninos arredondados, vai bem com pratos intensos.
O Peru de Natal com marinado de ervas vai bem com o Terre Natuzzi Chianti DOCG Reserva, tinto com paladar macio e frutado.
Se sua opção for um lombo defumado com bacon, vale investir no italiano Costa Arènte Ripasso della Valpolicella DOC.
Para o agridoce Tender Califórnia (com abacaxi), Copello recomenda um Riesling alemão, vinho branco, elegante, pouco alcoólico e aromático.
Um salmão assado com alcaparras combina com o Cool Coast Sauvignon Blanc, vinho branco chileno com acidez firme e equilibrada, que apresenta forte presença mineral e final longo.
A clássica receita de carne assada, lagarto ao molho madeira, pede um tinto intenso como chileno Quinta Generación Tinto.
Para os veganos, um antepasto de berinjela, que harmoniza com o português Duorum Colheita Douro DOC, tinto que tem taninos firmes e aromas intensos, trazendo potência à refeição.
Na hora de degustar um panetone, a dica é um espumante Moscatel brasileiro
E o tradicional pavê vai bem com um encorpado Vinho do Porto tipo LBV.
Dicas da Wine
Já as especialistas Cibele Siqueira e Paula Daidone, Sommelières da Wine, maior clube de assinatura de vinhos do mundo, reuniram dicas de harmonizações com alguns pratos que costumam marcar presença na mesa natalina e de virada de ano.
Perú, Chester e outras aves natalinas
A carne de ave tem um sabor relativamente neutro, por isso o molho e os acompanhamentos são os fatores que irão determinar a escolha do vinho ideal para acompanhar. Em geral, vinhos brancos, secos e com acidez média são os mais indicados, como Chardonnay e Chenin Blanc. Mas se a ave for servida com frutas vermelhas ou pretas, farofa com bacon ou algum outro acompanhamento mais corpulento, um tinto de leve a médio corpo vai bem, como Grenache, Sangiovese, Barbera ou Merlot.
Uma boa opção é o Fleur du Cap Essence du Cap Chenin Blanc 2017.
Tender
O Tender tem um sabor acentuado e normalmente é servido com frutas. Harmoniza muito bem com vinhos mais frutados e levemente adocicados. Por ter um toque defumado, o Tender vai bem com vinhos com alguma passagem por barrica. Brancos encorpados, como Chardonnay, Semillon e Fernão Pires, ou tintos médios meio-seco das castas Merlot, Grenache, Primitivo ou um espumante Demi Sec.
O Viña Oria D.O.P. Cariñena Garnacha 2019 é uma ótima pedida.
Bacalhau
Mesmo sendo um peixe, a harmonização com bacalhau nem sempre é feita com vinho branco. Os ingredientes que compõem a receita e o modo de preparo é que irão dizer qual vinho harmoniza melhor. Um lombo de bacalhau assado, por exemplo, por conta de sua textura fibrosa, suporta um tinto médio. Já uma salada de bacalhau ou bolinho de bacalhau vão melhor com um branco de boa acidez, como um Alvarinho, casta nobre de vinho portugueses.
O Alfacinha Regional Lisboa Tinto 2019 é perfeito para combinar com o bacalhau no fim de ano.
Salpicão
O Salpicão é feito à base de frango, com maionese. Um prato gorduroso e de textura cremosa. A melhor opção aqui é um vinho branco, com acidez elevada para limpar a gordura da maionese e de corpo médio para que o peso da maionese não esconda o peso do vinho. Chardonnay, Viognier, Chenin Blanc, Semillon e Fernão Pires ou Espumante Brut são algumas ótimas sugestões.
O Dark Horse Brut Bubbles pode ser o acompanhante perfeito.
Pernil, lombo e outras carnes de porco leves
A carne de porco tem presença de gordura animal, então é preciso um vinho com a presença de taninos para neutralizar essa gordura. Um Merlot, Carménère e Grenache são boas opções. Rosés com coloração escura ou de castas mais tânicas, como Syrah, Malbec e Cabernet Sauvignon também harmonizam bem.
Que tal experimentar com o Partridge Reserva Malbec Rosé 2019?
Lentilha
A lentilha é uma leguminosa com sabor levemente terroso. A uva Pinot Noir faz o par perfeito por também ser uma casta com notas de terra. Mas se a lentilha for o prato do Ano Novo, seguindo algumas superstições, nada melhor que um espumante Rosé Brut para acompanhar, como o Root: 1 Reserva Pinot Noir.
Panetone
A massa do Panetone tem um sabor mais neutro, por isso o que dará o tom da harmonização é o recheio. Os tradicionais com recheio de frutas cristalizadas combinam com vinhos de colheita tardia, como Porto Branco ou um espumante Moscatel. Os recheados com chocolate, castanhas e frutas secas harmonizam com Porto Tawny.
O Espumante Toro Loco D.O. Cava Brut é perfeito para esta harmonização.
Rabanada
A rabanada não pode faltar. A gordura da fritura pede por um vinho branco de acidez elevada e o leite condensado e o açúcar pedem por um vinho doce. A melhor opção é um espumante da uva Moscatel. Se você capricha na canela em cima da rabanada, pode apostar em um Porto Tawny. O Espumante André Moscato cai muito bem aqui.
